Asado, cocido, a la parrilla, desmigado, en ensalada,revuelto … "O bacalhau" tiene el papel principal de la gastronomía portuguesa y los portugueses son los primeros consumidores de bacalao a nivel mundial.
¿Por qué se comen tanto bacalao en Portugal?
Tenemos que remontarnos a 1353, año en el que Pedro I de Portugal y Eduardo II de Inglaterra establecen un acuerdo de pesca para que pescadores de Lisboa y de Oporto pudieran capturar bacalaos en las costas inglesas durante 50 años. Y es que desde el siglo X que los escandinavos iban a Portugal a buscar sal, y allí crearon colonias. Ese contacto hizo que los portugueses adquiriesen conocimientos de la navegación atlántica y comenzasen a buscar bacalao. Y después de varios siglos de pesca en el siglo XIX los portugueses dejaron de «ir a buscar» el bacalao y pasaron a importarlo. Con los años se retomó la actividad y en 1917, por ejemplo, la pesca del bacalao empleaba a 1.400 hombres de tripulación.
Se descubrió el bacalao se adaptaba perfectamente a las necesidades de la época al ser un producto no perecedero. Se salaba y aguantaba las largas travesías por el océano Atlántico que duraban más de tres meses. Además de durar mucho tiempo era un producto accesible a casi toda la población que raramente podía comprar pescado fresco.
A lo largo de los siglos "o bacalhau" se transformó de un sencillo género alimentario en símbolo de identidad portuguesa.
Después de esta pequeña introducción...
¡Vamos a la cocina!
Ingredientes para cuatro personas.
4 lomos de bacalao
4 patatas grandes
3 cebollas grandes
1 vaso de Oporto blanco, coñac o brandy
1 cucharadita de pimentón dulce de Vera.
Aceite de oliva virgen extra
Harina para rebozar
Sal (al gusto, recordad el punto de sal del bacalao).
Mahonesa
1 Manzana.
Aceitunas.
1 pimiento rojo.
Desalado de Bacalao.
Técnica del desalado
Lavamos con abundante agua fría los trozos de bacalao.Colocamos los trozos sobre un recipiente que tenga agujeros, tipo colador o escurridor. De esta manera la sal irá bajando hacia abajo y será más fácil hacer los cambios de agua sin que el bacalao vuelva a impregnarse de la sal que ha perdido.
Colocamos todas las piezas con la piel hacia arriba, es donde más sal se acumula y así ayudamos a que baje.
Llenamos un recipiente de agua fría e introducimos dentro el colador o escurridor con el bacalao.
Metemos en el frigorífico el recipiente con le bacalao en agua y hacemos los cambios de agua que correspondan a cada parte del bacalao.
Tiempos
Los troncos o lomos de bacalao, que son las partes más gruesas, necesitarán 48 horas de desalado, con cambios de agua cada 6 horas.Los filetes de bacalao (como los de la foto) son partes más finas y necesitarán 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.
Las migas de bacalao, que son los restos de bacalao, necesitarán 30 minutos de desalado.
Una vez acabado el tiempo de desalado, se seca el bacalao con un paño y se deja a temperatura ambiente para que vuelva más tierno.
Preparación del bacalao al horno con patatas
Pelamos la cebolla, la cortamos en juliana. Ponemos a calentar 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y añadimos la cebolla cuando este comience a estar caliente.Rehogamos la cebolla hasta que esté bien blandita, unos 15 minutos. Retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce de la Vera.
Removemos para integrar con la cebolla y volvemos a poner la sartén al fuego. Añadimos el vino(o coñac,brandy), dejamos que se reduzca durante 2 minutos y retiramos. Reservamos para una fuente la cebolla y su salsa. La sartén la utilizaremos posteriormente así que no la retiramos ya que aprovecharemos los jugos.
Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas, de 3 o 4 mm. de grosor. Calentamos abundante aceite en la sartén que hemos utilizado antes y freímos las patatas dejándolas un poquito crudas. Las patatas terminarán de cocinarse después en el horno. Reservamos.
Eliminamos el exceso de aceite y freímos los lomos de bacalao previamente enharinado. No es necesario que se frían demasiado, con darles un marcado de 1 minuto suficiente, así nos aseguramos que durante el horneado quede en su punto, jugoso y sabroso.
En una fuente apta para horno vamos montando el plato. Primero colocamos una base con las patatas, encima ponemos los lomos de bacalao y repartimos por encima y por los laterales la cebolla con toda su salsa.
Horneamos a 170º C con calor por arriba y por abajo, con el horno previamente caliente, durante 15 minutos.Los últimos 5 minutos ponemos la mahonesa por encima del bacalao y decoramos con medias lunas de manzana,aceitunas y una hoja de perejil.
Retiramos del horno y emplatamos en una fuente.
¡Que aproveche!
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